Le vetik a leplet a szellemkonyhák

A pandémia tetőpontján haldokolni látszó éttermi szektor aranylázban is égett, legalábbis külföldön. Az átrendeződő piacon az éttermek egy új fajtája jelent meg, a "ghost kitchen" azaz szellemkonyha mely kizárólag az akkoriban igazán elterjedő házhozszállító szolgáltatásokra (pl. Uber Eats, Door Dash) épült. Hazánkban a trend nem vetette meg ennyire a lábát, itt leginkább a tradicionális vendégtérrel rendelkező éttermek próbáltak meg lassan átállni a FoodPanda/Wolt szolgáltatására.

Amíg a hazai piac saját magát próbálta utolérni addig - főleg a nyugaton - egyre nagyobb teret hódítottak a virtuális éttermek, illetve a szellemkonyhák. Ezt a trendet lovagolta meg például a közismert YouTube személyiség MrBeast, aki saját étteremláncot húzott fel röpke 1700 egységgel melyek mind szellemkonyhaként üzemelnek. Az első valós vendégtérrel is felszerelt éttermét a hálózat csak most szeptemberben nyitotta meg és mint anno a szellemkonyha hullámban, most is úgy tűnik, hogy MrBeast az elsők között vette észre hova tart a piac: szellemkonyha után visszatér a tradicionális vendéglátáshoz.

Mások is követik a példáját. Az Oomi egy komplex étteremportfóliót sorakoztat fel az anonimitás mögé rejtőző éttermeibe. Az elképzelés, hogy a kizárólag konyhaként üzemelő egységekben egyszerre több étterem kínálatát főzik, egymás mellett. Amíg a konyha egyik részében egy taco-t állítanak össze, a másik sarkában egy acai tál, a harmadikban meg egy sushi tál készül. Az Oomi nem az első ilyen koncepció, Európában is indult hasonló habár a Taster néven futó koncepció saját márkákat talált ki ugyanerre a célra ahelyett, hogy meglévő koncepciók licenszeit vásárolta volna fel. Az Oomi MrBeast példáját követve már nem csak zárt ajtók mögött végzi tevékenységét, első neon-fényben úszó egységét pont most fogja megnyitni Dallas-ban. Habár a tradicionális éttermekkel szemben nem teljesen hétköznapi módon működik, az ételeiket ugyanis kassza helyett egy automatikusan záródó szekrényből vehetik majd ki a vendégek.

A szintén külföldi a Meal Outpost koncepciója a biznisz másik oldalán áll. Leginkább az étteremvezetők Airbnb-jeként lehetne körülírni. A konyhavezetők kiválasztják mit szeretnek (tudnak) főzni, milyen felszereléssel rendelkeznek, majd elküldenek néhány képet a konyhájukról. Ezt követően hozzáférést kapnak a training videókhoz, receptekhez és meg is kezdhetik a működést egy-egy jól ismert márka kínálatával.

A helyzet érdekes etikai kérdéseket is felvet, hiszen kisebb kivételeket leszámítva most először olvad egybe több nagy étteremlánc kínálata egy helyen. Eddig erősen kontrollált helyzetekben, shop-in-shop módra láttunk ilyet - például amikor a fagyizó Baskin Robbins anyacégének köszönhetően márkázott kávékat árul a Dunkin' fánkozójában. Most viszont kettőnél jóval több márka is fogyaszthatóvá válhat egyes lokációkon felettébb furcsa helyzeteket teremtve.

A nagyobb márkáknak nem feltétlen kívánatos ha versenytársaikkal osztoznak egy konyhán. Ez vezethetett például ahhoz, hogy a Reef - egy népszerű szellemkonyha lánc - felbontotta a szerződését a Burger King-gel és inkább a multi-brand irányba indult, hogy minél több márkát ki tudjon szolgálni. Az elképzelésük, hogy hosszútávon hotelekben is megjelennek, így a szálloda vendégei akár több ismert márka étlapjáról is tudnak választani anélkül, hogy egy dedikált étterembe kellene menniük. Az elképzelés működőképesnek tűnik, a Reef ugyanis ötszörösére nőtt csak az utóbbi évben és a repterekre is próbálnak már betörni.

Egyenlőre még ködös, hogy milyen irányba fog haladni a piac, ám licensz-jogi szempontból különösen érdekes, hogyan fognak osztozni a konkurens márkák a szellemkonyhákon. Mindenesetre legalább a hazai éttermeknek lesz ideje alkalmazkodni, mire a nemzetközi piac kitalálja a tutit.