Aktualitások Nemzetközi Gasztronómia

Vége a szellemkonyháknak?

1/1

2023.06.12.

Magyarországra még nagyon be se tette a lábát az éttermi trend, de külföldön már lehet, hogy a végét járja.

A pandémia alatt terjedtek a szellem (ghost) vagy sötét (dark) konyhák. Lényegében olyan "éttermek" melyek nem rendelkeznek vendégtérrel, helyben rendelni se nagyon lehet, kizárólag házhoz szállításra főznek. Az eredeti cél az összekötő platformok, mint a Grubhub vagy Doordash (itthon Foodora és Wolt leginkább) meglovagolása volt, hiszen így egy étterem megspórolta a vendégfogadással járó költségeket.

Néhány nagyobb márka is próbálgatta a szárnyait a kategóriában, olyan franchise hálózatok is indultak melyek kizárólag szellemkonyhában gondolkodtak - a népszerű YouTuber Mr. Beast saját márkát is indított melynek sokáig hasonlóan nem volt valós lokációja. Ahogyan Mr. Beast úgy a nagy márkák is kezdenek inkább visszatérni a fizikai lokációkhoz, habár a drive-in formátumú éttermek fejlesztésébe továbbra is jelentős tőkét ölnek.

Az éttermi óriások közül a Wendy's-t lehet kiemelni: a franchise hálózat először bejelentéseken keresztül tette le a voksát a szellemkonyhák mellett, aztán gyorsan fordult a kocka és márciusban már arról beszéltek, hogy nem látnak ebben komoly növekedési potenciált. Eredetileg 2025-re 700 szellemkonyha nyitását tervezték egy partnercég bevonásával, azóta az eredeti terveket már megvágták és csak 100-150 egységben gondolkozik a két cég. A kizárólag online kereslet kielégítésére alkalmas éttermek helyett a Wendy's inkább újgenerációs formátumban gondolkodik, és ebben nincs egyedül.

Az új elképzelés a funkciók szűkítése - pl. vendégtér elvétele - helyett, inkább azok bővítésére fókuszál - pl. kiadó ablak, ahol csak átvenni lehet a rendelt ételt. A Wendy's-hez hasonlóan a legtöbb márka próbálkozik ilyennel, a párhuzam többnyire az, hogy a meglévő/új éttermeket autós kiadó ablakokkal is ellátják, illetve egy nagyobb parkolóval. Több esetben dedikált helyet kapnak az étteremhez érkező futárok is, akik a drive-inhez hasonló ablakból vehetik át a tovább szállított rendeléseket.

Úgy tűnik tehát, hogy az eredeti célkitűzésnek nem tudott megfelelni az elképzelés. Hiába kínálnak a szellemkonyhák alacsonyabb költségvonzatot az éttermek számára, az online rendelések nem tudják ellensúlyozni a kieső offline keresletet. Az Empower Delivery adatai alapján egy szellemkonyha költségei, akár 50%-kal is alacsonyabbak lehetnek a tradicionális éttermekénél, viszont (külföldön) a rendelések alig 30-40%-a érkezik jobb esetben online. A megspórolt költségek nyereségét tehát elveszti az étterem a kieső vendégbázis miatt.