Egy hamburgerező története igazi hamburger nélkül

Egy hamburger anatómiájának elengedhetetlen része a húspogácsa, legalábbis ezt gondolná a legtöbb vendég amikor a jól ismert fogásba harap. Egy grill lap felszerelése azonban nagy költséggel jár, főleg a nagy hálózatok számára ahol több száz vagy ezer éttermet kéne ellátni a berendezéssel. Mitévő legyen akkor az étteremlánc, ha burgert akar felszolgálni, de a grill lap beépítését már inkább elkerülné? Ez a kérdés fogalmazódott meg az Arby’s amerikai hálózat vezetésében, amikor annak 6 tagú gasztro-csapata neki látott a probléma megoldásának.

A ropogós külső és a puha belső nehezen megvalósítható, a cég mégis megtalálta a választ a sous vide burgerben. Habár húspogácsában nincs nagyon otthon az Arby’s az étlapon jellemző elem a „hamburger”, idézőjellel mert a grillezett marha helyett inkább sonka, kacsa és igazából minden egyéb más került – egészen eddig. A hálózat kacsaburgerét is sous vide-vel készítették és sikeresnek bizonyult, így aztán neki láttak a marhahússal való kísérletezésnek. Hamar rájöttek, hogy nem lesz könnyű feladat, pontosan be kellett lőni, hogy hol legyen a zsír/hús arány a húsban ahhoz, hogy elérjék a megfelelő textúrát a főzés közben. Könnyűnek hangozhat, de végül egy luxusnak számító Wagyu marha húsával jutottak el csak a megoldásig.

Egy marha átlagosan 15 hónapig él mielőtt a henteshez kerül, ennél talán „jobb” dolga van a Wagyu marháknak melyek 3 évig is elélnek. A hosszabb ideig tartó élelmezés miatt húsuk zsírosabb, inkább emlékeztet egy márványra, mint egy darab steak-re. Ez a zsír réteg hozzájárul a karakterisztikus ízhez, amely megkülönbözteti a magasabb minőségű marhahúst a nagyipari megfelelőjétől. Az Arby’s ezt a luxus húst használta saját pogácsa-alapjához. A Wagyu Steakhouse burger titka, hogy a sous vide után egy fritőzben kisütik, hogy a külseje is ropogós legyen.

Egy steakhouse elengedhetetlen eleme a grill, az Arby’s marketingje mégis úgy hívta Steakhouse burgernek az új kreálmányát, hogy az közel sem látott grillt. Ezzel két legyet ütöttek egy csapásra, a 6 dolláros szendvics drágább volt, mint más gyorséttermek kínálata, de a 15-20 dolláros valódi steakhouse hamburgerekhez képest mégis megfizethető maradt.